Entrevista con el sumiller Juanma Terceño

Una de las ventajas de celebrar catas es la oportunidad de conocer a los mejores sumilleres, así que sabíamos que cuando el pasado 11 de abril Juanma Terceño de González Byass nos ayudó a descubrir los vinos de Jerez no nos marcharíamos a casa sin nuestra entrevista.

Juanma Terceño en plena cata en nuestra tienda

Dicho y hecho, aquí tenéis la entrevista:

¿Cuándo comenzó su relación con el mundo del vino?, ¿Cuáles han sido sus influencias más relevantes?

Mi relación empezó ligada a mis comienzos en la hostelería, ayudando a mi cuñado Oskar en la reapertura del Café Bar Santo Job, en Palencia, en el año 1998. Posteriormente y ya en Madrid, mi trabajo en las tiendas del Aeropuerto de Barajas me ayudó a buscar la especialización y a comenzar mis estudios en el Círculo del Vino Matritense, en el año 2001.

Influencias muchas, he tenido la suerte de hacer grandes amistades entre figuras extraordinarias de nuestro sector; mis “profesores”, con quienes empecé a catar en el Círculo del Vino, como Julio Gómez Montejano, Alberto Pérez Marín, Luis Martínez, Javier Arias, Tito, etc, me ayudaron a amar el vino con fuerza, y sumilleres de la talla de Andrés Conde (Bodega La Cigaleña, Santander), Custodio López Zamarra (Zalacaín, Makro) y otros muchos compañeros. En este momento con mi responsabilidad en la Asociación Madrileña de Sumilleres mantengo una relación de colaboración-admiración con compañeros como Javier Gila y varios jóvenes que vienen con mucha fuerza y ganas de estudiar y trabajar.

¿Cómo ve el futuro de la profesión de sumiller en España? ¿Hay suficientes para un país tan vinculado al vino como España? ¿Están bien formados?

El futuro espero que sea mucho mejor que el presente, en el que aun la sumillería debe quitarse ciertos estigmas y trabajar unida por superar unas carencias a niveles laborales y formativos que lastran el potencial. El hecho de que los cursos más prestigiosos no se realicen en España, la ausencia de la categoría profesional “Sumiller” en las mayoría de las Comunidades Autónomas, y la falta de sumilleres que trabajan como tales y no compatibilizando esta función con otras en nuestra Hostelería son barreras a superar aun.

Juanma con nuestro sumiller Valentín junto a los protagonistas de la cata: los Vinos de Jerez

Pasemos al tema que le lleva hoy a nuestra tienda, el vino de Jerez, de una de cuyas bodegas más significativas (González Byass) es usted sumiller, ¿qué es lo que hace tan especial al vino de Jerez?

Es único; por historia, por carácter, por tradición, por diversidad, por ser reflejo de España en todo el mundo… El vino de Jerez es uno de los grandísimos patrimonios de nuestra cultura, sino el que más.

Sin olvidarnos de lo más importante, la calidad de los vinos de Jerez y su inigualable competitividad en relación a su precio.

Los maravillosos vinos de González-Byass esperando a los catadores

¿Cuál es el mejor de los vinos que vamos a catar hoy para iniciarse en el mundo del Jerez?

Yo considero que hay más probabilidades de que hagamos disfrutar de un Jerez para iniciar en este maravilloso mundo si partimos de vinos más “fáciles”, como el Cream Solera 1847; vinos cuyo dulzor hace muy agradable de beber, sin ser excesiva, provocando placer con sencillez, dentro de su grandeza.

Estamos viendo muchas iniciativas para impulsar a los vinos de la DO Jerez, por ejemplo aquí en Madrid estos días o la recién estrenada capitalidad europea del vino que ostenta Jerez ¿son el camino a seguir?

Sin duda. Llegar al público desde lo que sabemos que le gusta y no desde lo que a veces le pretendemos inculcar, y dejar que marque cada consumidor su propio ritmo y su umbral de satisfacción; los vinos de Jerez tienen unas enormes posibilidades para el público masivo en la noche, la coctelería… comenzando a disfrutarse de otra manera más informal. Por otro lado, no podemos olvidar que, aunque el número de aficionados es un público objetivo menor que ante otros vinos u otras bebidas, el nivel de pasión por parte de este nicho hace que en otro escalón podamos profundizar en toda la grandeza de estos vinos.

¿Cómo ve el fenómeno de los Sherry Bars en Londres?, ¿se puede exportar a otros países? ¿y a España?

Espero que sí; hay inquietud ya en España, pero parece que no hay mucho atrevimiento. Los locales que destacan por su profesionalidad en la oferta y el trato a estos vinos, unidos a una gastronomía adecuada, tienen buen presente y mejor futuro. En el Reino Unido o Japón están en desarrollo, y por supuesto que en otros países el crecimiento de este tipo de establecimientos lo vamos a tener en los próximos años.

Una vista casi de Sherry Bar

¿Cómo lleva lo de ser Académico en Gastronomía y Alimentación?

De momento muy bien porque aun no he empezado (ja!ja!). Es un honor formar parte de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, a la que espero poder aportar cosas positivas, dentro de las limitaciones de mi trabajo.

¿Qué necesita un vino para convencerle?

Alma; me gustan muchos tipos de vino, pero valoro especialmente los vinos más sutiles (me debo estar haciendo mayor) y elegantes, o vinos que me marquen un DNI; tipicidad de zona, variedades, tipo de clima… autenticidad en definitiva.

Un momento de la cata de los vinos de Jerez

Por último, déjenos un consejo para los que están iniciándose en el mundo del vino

Que lo disfruten, al ritmo que quieran y con el nivel de participación que les apetezca, pero que el vino lo disfruten, y, por supuesto, ¡en buena compañía siempre!